当前位置:科学 > 正文

新的可可豆处理方法被证明能生产出果味、花香味更浓的黑巧克力

2022-04-29 18:30:04  来源:cnBeta.COM

当它们发酵时,自然发生的微生物会分解可可豆周围的果肉,在这个过程中加热和酸化它们。这引发了可可豆的生化变化,减少了它们的苦涩味,同时提升了更多理想的味道和香气。

一种新的非微生物工艺,被称为Moist Incubation,据称比发酵更快,更容易控制。它涉及干燥可可豆,将其打碎成被称为核果的大块,将这些核果在酸性溶液中重新脱水,加热72小时,然后重新干燥。尽管人们已经知道它产生的香味与发酵产生的香味相似,但苏黎世应用科技大学的科学家们开始着手更好地了解一个过程的最终结果与另一个过程的结果相比如何。

在这项研究中,研究人员创造了三种类型的巧克力棒:由经Moist Incubation工艺处理的可可豆制成的巧克力棒,由发酵可可豆制成的巧克力棒,以及未经任何处理的可可豆制成的巧克力棒的对照组。

一组志愿者在品尝了所有三块巧克力后表示,通过Moist Incubation工艺制成的巧克力具有“更强烈的果味、花香味、麦芽味和焦糖味”。发酵过的巧克力据说有更多的烘焙香味,而对照组的巧克力“主要是青涩的香气”。

更客观地说,气相色谱分析显示,与发酵巧克力相比,通过Moist Incubation工艺制成的巧克力具有更高水平的麦芽化合物,被称为Strecker醛,而被称为吡嗪的焙烧化合物的水平较低。

因此,研究人员得出结论,Moist Incubation可能是传统发酵的一个更好替代方案。由Irene Chetschik和Ansgar Schlüter领导的这项研究的论文最近发表在《农业和食品化学杂志》上。

关键词: 科学探索 新的可可豆处理方法被证明能生产出果味、花香味

推荐阅读

性能至少翻番!AMD RX 7900 XT显卡曝光

对于AMD来说,当前手头的重点应该包括紧锣密鼓地推进Zen4处理器和RDNA3显卡。早在5个月前就有RDNA3 GPU流片的消息传出,按照正常8个月后量 【详细】

2023年底见!高通自研全新架构PC处理器定了

高通今天(4月28日)交出了一份不错的2022财年第二财季(截至3月27日财报。当季收入同比增长41%、净利润更是提高了67%。虽然好成绩的背后主要 【详细】

比iPhone 13还香?三星最新机皇降价

小雷在电商平台的三星官翻旗舰店了解到,三星Galaxy S22 Ultra官翻特价版只需要6899元就能买到手,跟官方新机相比便宜了将近一半,而且还 【详细】

一加10标准版的部分参数:配备了5000万像素主摄

知名爆料人OnLeaks曝光了一加10标准版的部分参数。OnLeaks爆料,一加10将在今年下半年发布,该机采用6 7英寸FHD+ AMOLED柔性屏,可能是LTP 【详细】

华邦电子:DDR3内存再战10多年、持续扩产

DDR5内存都来了,DDR3内存是不是要彻底退出历史舞台了?那得看什么应用场景。华邦电子今日宣布,将在未来10多年内继续供应DDR3 DRAM内存芯 【详细】

关于我们  |  联系方式  |  免责条款  |  招聘信息  |  广告服务  |  帮助中心

联系我们:85 572 98@qq.com备案号:粤ICP备18023326号-40

科技新闻网 版权所有