观焦点：新的加工技术可使马铃薯更有益于健康

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目前，有一种看法认为马铃薯食品是不健康的，因为大量食用某些马铃薯食品会导致血糖迅速上升，这对糖尿病患者或想要控制体重的人来说是一种风险。现在研究人员发现，在小肠中切换两种消化酶，α-淀粉酶和粘膜α-葡萄糖苷酶的可及性，是使膳食葡萄糖从马铃薯中缓慢和持续释放的成功策略。

对于新的加工技术，研究人员将马铃薯切成方块，并在热水中与一种食品级成分一起焯水30分钟。溶液中使用的成分已被指定为"公认安全"，这是美国食品和药物管理局为被认为可在食品中安全使用的物质制定的标准。

这一过程会与马铃薯中的水溶性纤维果胶发生反应，形成一种胶凝结构，作为淀粉颗粒和消化酶之间的屏障。这种保护层是多孔的，加工方法允许控制孔的大小，以调节α-淀粉酶能够渗透到马铃薯实质细胞并将淀粉降解为小分子的速度。将淀粉分子转化为葡萄糖依赖于粘液中的α-葡萄糖苷酶，这种酶太大了，无法穿透这些孔隙。因此，加工马铃薯的膳食葡萄糖的升高取决于小淀粉分子从实质细胞中渗出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。

如果不经过这种处理，酶可以自由进出细胞，淀粉被两种酶迅速降解并迅速转化为葡萄糖。该技术使淀粉缓慢降解，以防止血糖飙升，然后完全转化为葡萄糖，以满足我们的能量和营养需求。这项技术并不是为了防止马铃薯被消化，而是为了减缓消化速度，以避免血糖的快速上升。研究人员说，这种修改还可以帮助消费者在吃完经过处理的马铃薯后有更长时间的饱腹感，有助于避免暴饮暴食。

研究人员说，由于这一过程基本上是对马铃薯进行预烹调，因此经过处理的马铃薯不能在货架上保存，但可以冷冻，然后进行烹调或进一步加工，用于制作烤马铃薯、杂烩、汤或炒菜等菜肴。最初的口味测试在消化率和质地方面有良好的结果。作为下一步，研究人员正准备在一项临床试验中进一步测试对消化率的影响。他们还计划研究是否可以用类似的方法来改善其他主食。

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