现在是食品工业化?那厨师都去哪儿了?
点一份干炒牛河,5分钟刚过就端上了桌,现在出门吃饭,你会不会觉得很多时候上菜巨快,而且多数是不冷不热的?
锅气这东西,正在从餐馆里消失。哪怕换个餐厅,每道菜的味道也是大同小异。我们吃的菜,是人炒出来还是机器调配的,已经没人说得清,也没人躲得过。
而相应的,一线厨师也在减少。据《深网》报道,目前国内餐饮需要厨师1200万,实际从业者(含帮厨)却不足千万。
厨师都去哪儿了?为什么外边儿餐馆里的烟火气越来越难找了?
餐馆的兴起和现炒现切的年代
1984年,《中国青年报》评选最受欢迎的职业,厨师排在第三名,第一和第二分别是出租车司机、个体户,最后三名是科学家、医生、教师。
这个长期被称作“伙夫”的行业,为什么受人尊崇起来了?
一是吃喝还比较匮乏的年代,相比其他职业,当厨师还能沾点荤腥,二是学厨师门槛不高,只要肯下功夫,很多农村青年都凭着这门手艺进了城。
一时间,餐馆、酒楼变多了,烹饪技校开始出现,1988年,吴俊保比俞敏洪早几年走上创业道路,成立新东方烹饪教育,开始逐梦“职校大王”。
两家名字都叫新东方,寄托的都是生活变好,国家强大的希望,只不过那个新东方意为走出国门去看世界,而这个新东方烹饪学校是指在几平米的厨房里,用汗水创造自己的美好生活。现在充当中流砥柱的厨师,也大都在这时入行。
当然了,要想成为大厨,关键还得是进对馆子,跟对师傅。
当时,全国八大菜系组成了餐饮市场的SKU。那个年代,开餐馆真的就是拼厨师和味道,有手艺就有机会发财。
走商务宴请路线的湘鄂情就是这么干起来的。1994年,湖北人孟凯在深圳打工,听见老乡吐槽当地湘菜、鄂菜太难吃,就跟来自湖南的妻子开了一家湘菜馆。
三年经营,菜馆变酒楼,“湘鄂情”正式挂牌,一路开到北京。最有意思的是他的选址:机关在哪里,湘鄂情就往哪里钻。靠着菜品正宗和公务宴请两张牌,湘鄂情天天爆满,一顿饭好几万。
到了2009年,湘鄂情还成了A股第一家民营餐饮企业,孟凯也以39亿身家问鼎餐饮首富。2003年,羊城晚报头版刊登了一篇叫《“油领”身价不输白领金领》的文,轰动一时。
文中提到餐饮界互相高薪挖角,总厨年薪三十万,还有技术入股、配屋送车等等。好点的酒楼,一年下来后厨开支上百万,占去所有成本的15-18%,但老板认为物有所值,甚至还会以厨师名字命名菜式。
那时的几大菜系里,粤菜大厨收入最高,月薪3万元左右,接下来是川菜大厨,月薪2万元左右,然后是湘菜、东北菜,如果懂多个菜系的做法,薪资会更高。
我们的餐馆是如何失去烟火气的
后来,厨师这行是什么时候开始没落的?
荣耀没了,传承也没了,光剩下又苦又累了。根据新东方的财报,近三年,新培训人次逐年递减,而且每年的毕业生中还有大量转行。
起因是2012年八项规定的出台吗?这项厉行节俭的规定确实直接让湘鄂情扑街了,稍带手也让俏江南汪小菲从京城四少急转直下,这两年更是婚姻事业双崩盘。
但是,这只是让高端餐馆饱受打击而已。对基数更大的普通厨师来说,他们真正受到冲击的隐患,从麦当劳肯德基在中国遍地开花开始。
从1987年,肯德基在北京前门开出第一家餐厅算起,从店门陈设到炸鸡的酥脆程度,都是绝对的标准化,麦肯把中央厨房的概念带进中国,拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。
真功夫是第一家得到真传的餐馆。1997年,它靠一种电脑控制的蒸汽柜,先一步淘汰了厨师,做到了工业化生产。
2010年,中央厨房模式在国内落地兴起,在连锁餐饮领域迅速普及。中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等设备组成生产线,生产成品或半成品,只需把处理好的食材简单热一下,菜就能上了。
大娘水饺、永和大王等餐馆的老板,纷纷建起了中央厨房,不仅仅因为出餐速度快了不少,还因为这解决了一直以来的大问题——大厨总压着老板一头。
当年知名粤菜餐馆炳胜的老板就吐槽:生意好了,厨师提价倒还好;生意不好,大厨可能就把整个团队带走,把招牌菜给了别人或者自立门户。
厨师与餐厅一荣俱荣、一损俱损的关系让他们很被动。有了中央厨房之后,一道菜的制作流程被细化拆解,经手的师傅只被当成菜品工业里的一颗螺丝钉,比如一道豉油皇鹅肠,核心技术和酱汁都被餐馆控制,厨师可能会带走手法,但带不走味道。
2008年,资本进入餐饮这一行,投了绿茶、小南国,都是有中央厨房的。华映资本的投资人曾说,中餐有厨师的,他们都不投。
整个餐饮链条中,能够从头到尾炒出一道菜的厨师在减少,更多的是配餐员。餐饮行业不仅抛弃了厨师,也抛弃了中华第一烹饪法,炒。
仔细想想,现在我们出去吃饭,从火锅、烤肉、串串,到麻辣烫、肉蟹煲……都不用炒,比如西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜,少用炒菜”,就算有几家主打炒菜的餐馆,SKU也在瘦身。
为什么?因为炒菜最难标准化,是滑炒还是爆炒?小炒?生炒?熟炒?炒香?盐炒?沙炒?简单一个炒字,里头学问却大了。一些商场餐馆里还因为禁止明火,干脆把灶置换了。
毫不夸张地说,现在中餐馆的菜品和味道的控制权,已经逐步转移到了料理包上。
但厨师真正的危机还是在于自身,越来越少人愿意学厨师了。根据《2022年厨师生存现状调查报告》(来源:雀巢专业餐饮),行业内厨师的工资大都集中在5万到10万,这样的薪资待遇,跟十年前基本没变化。
除了回报率低,回报周期长也是厨师行业的硬伤:从打荷到学徒,到帮师傅吊个汤,到独立炒菜,到做头灶,最有悟性的人也要十年,如果是传统粤菜,周期还要更长,现在很少有年轻人耐得住这个性子。
而且,干厨师有多累?像《舌尖上的中国》等美食纪录片里那样,在宽敞通风的厨房里发挥创造力的,只能是顶级大厨,更多的厨师是每天10多个小时待在温度将近40度的狭小空间里,发挥的只能是意志力。毕竟,外头客人的耐心有限,服务员时不时就来催个菜。
有行内人和我们透露,以前是徒弟哄着师傅,每天上班一杯茶,现在是师傅哄着徒弟,要不然人都跑了。
厨师,成了一个以流动性为特征的职业。
不再围着厨师转,现在是食品工业化
一边是年轻人都不愿当厨师了,另一边是餐饮工业化浪潮不断推进,给厨师们带来了更强的冲击。
以前,连锁餐饮才有建立和运营中央厨房的能力,像大家都知道的海底捞、外婆家、避风塘、永和大王等等。
关键词: 国内餐饮厨师 餐饮厨师 国内餐饮预制菜 餐饮预制菜
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